Hay muchos tipos de amasadoras en oferta y "todas" no sirven para "todo", y hay un por qué. La harina tiene unas proteínas que, en contacto con humedad y calor producido por fricción mecánica (amasado), generan gluten. El gluten es el elemento formador de masa, va formando redes que tienen la propiedad de retener los gases de la fermentación. Esto es esencial en masas leudadas, como se emplean en panadería y pizzería, sobre todo porque otra de las propiedades del gluten es que ayuda a mantener la forma de las piezas. Todo este proceso de amasado lleva al menos de siete a diez minutos, dependiendo de la cantidad de gluten de las harinas, temperatura ambiente y tipo de amasadora. Las harinas 000 tiene más cantidad de proteínas, es por ello que son utilizadas preferentemente en panadería.

Por otra parte, la levadura en el proceso de fermentación se alimenta del gluten y en este paso genera gas carbónico, el cual es responsable del proceso de leudado de las piezas, ya que estas aumentan en volumen justamente porque las redes de gluten lo retienen en el interior de la masa. Visto de este modo, entonces convendría que las amasadoras aplicadas a panadería sean más lentas, con aspas redondeadas que no "rompan" esas redes de gluten, y que permitan el proceso de fermentación a medida que se amasa.

Las masas para pastas frescas no requieren levaduras en su composición, por lo tanto las amasadoras son más rápidas y poseen, a diferencia de las amasadoras panaderas, paletas que van permanentemente rompiendo la masa y generando grumo, esto hace que la masa genere más calor y por lo tanto se acelere el proceso de amasado. Este tipo de amasadoras pasteras pueden generar masas en tan solo ocho a diez minutos, es decir lo que tardan las proteínas de la harina en generan el gluten. Además se utilizan amasadoras con bateas con tapa, justamente para mantener ese calor.

El gluten le otorga a las masas tenacidad, firmeza, es por ello que algunas masas requieren un tiempo de descanso. El ejemplo más común lo vemos cuando amasamos pizzas, por más que queramos llevarla hasta el borde de los moldes la masa se resiste y vuelve. Esto se debe a que las redes de gluten producen tensión, en ese caso con dejar la misma reposar por seis a diez minutos lograremos que la misma relaje y nos permita llevarla hasta donde queramos. Las masas relajadas, a su vez siguen generando gas carbónico y aumentando el volumen.

Este comentario lo subo a Mercadolibre porque veo mucha oferta de amasadoras y sobadoras especialmente donde los vendedores especifican que sirven tanto para fábricas de pastas, pizzerías o panaderías, y no es tan así. Es conveniente asesorarse bien antes de encarar la compra del equipamiento, ya que si este no es específico para la actividad que queremos llevar adelante, quizá no nos permita lograr productos de excelencia.

Recuerden que con buenas máquinas y materias primas de excelencia se pueden lograr pésimos productos si no se los sabe emplear correctamente. Por el contrario con máquinas inadecuadas y materias primas de baja calidad, jamás se podrán obtener buenos productos. Para más información o preguntas, lo pueden hacer a través de mi aviso en la sección Asesoramiento Integral en Producción de Pastas Frescas y Empanadas. Muchas gracias